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[客家菜] 打麻糍

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发表于 2018-2-10 11:04:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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客家石城.jpg
(资料图片)
  又要过年了。由于这几年春节都在外地和儿子一起过,所以一到这个时候,心就飞回了赣南,飞回到我生活居住了多年的宁都。
  宁都,是个纯客家县份。每年腊月二十过后,过年的气氛就浓郁起来了,到处都热闹无比,大街小巷都弥漫着欢快的气氛,忙年货的,杀猪剖鱼斩头牲的,家家户户都忙得不亦乐乎。而街市上,摆满了各式各样的年货,除了糖果、瓜子等零食外,春联鞭炮之类的新年专用物品也摆上了小摊……买年货的人拥拥挤挤,到处人头攒动。特别引人注目的是,街道两旁摆着许多石臼,这是供人们打麻糍使用的。打麻糍过年,是宁都人一条不成文的规定。因为麻糍,是宁都人过年时必备的小吃之一。
  石臼,是打麻糍必用的工具。由于平时用得少,所以不是家家户户都有。而摆放在街道两旁供人打麻糍的石臼,是有石臼的人家摆放在那里的,供人使用,是要付租金的。打麻糍是男人们的活,他们来打麻糍时,都会很自觉地排好队,按照先来后到的次序,你家打完我家打,我家打完他家打,一点也不会乱。通常打麻糍需要四个人,家里没那么多男人的就请亲朋好友,相互帮忙。打麻糍虽然是个体力活,但大家都会在快活的说笑中完成。
  麻糍是用糯米为主要原料的,先将洗净的糯米用清水浸泡几个钟头,再上饭甑蒸熟后,最后连甑一起抬到石臼旁,趁热倒入石臼,再用木槌将糯米饭舂烂。
  当冒着腾腾热气的糯米饭倒入石臼之后,男人们便手握坚硬沉重的“T”形茶树木槌,围着石臼,绕着圈圈,随着领头人“嗨”的一声吆喝,四个男人就高举木槌,一人一下,那木槌就猛地砸在了石臼里的糯米饭上,发出“嘭”的一声闷响……如此依序进行,轮番猛打,等到大家累得满头大汗喘着粗气时,糯米饭就变得柔软细烂了。尔后,便要“翻缸”了。
  所谓“翻缸”,就是给石臼里的麻糍翻个身。做这道活的,必须是力气大、不怕烫的好手。只见他用双手在冰冷的水里蘸了蘸,便快速插进石臼里,把麻糍往身边扒拉了几下,那二三十斤重的滚烫滚烫的麻糍便被他猛然揽了起来,飞快地一翻,又重重地掷回到石臼里,发出“砰”的一声巨响。此时,男人们又紧接着用糍槌挤压、猛砸几遍,麻糍这才算打好了。
  打好了的麻糍,由“翻缸”者揽到涂抹了茶油或花生油的案板上,先搓成光滑圆润的长条,再用菜刀一小段一小段地切开,最后搓成如乒乓球大小的丸状就可以了。待麻糍冷却后,还要用筷子头蘸着食用红色素,在麻糍上面染上四颗小红点,作为喜庆吉祥的意思,这样就可以收起来待用了。麻糍为白色,这红点染在上面,是很醒目的。
  我也打过几次麻糍,那是上世纪八九十年代,是和我几个妻兄一起。每次去打,都挥舞不了几下木槌就累得气喘吁吁,惹得大家一阵趣笑,妻兄们都说我没用……是呀,虽然是累,但觉得还是值,因为这是过年,图的就是热闹快乐!
  麻糍,可用来油炸,或在文火锅中油煎烤熟,也可在汤水中煮熟,还可切成薄片晒干后随时用来油炸碾碎作擂茶、米糊的香料。但在过年,一般都是油炸、油煎后,蘸些红糖吃,味道好极了。
  在宁都县城,正月初一,也就是新年的第一天,人们高高兴兴地穿上了新衣服,准备出门去拜年,但一般人家都不吃荤菜,特别是在早上,大多数人家都会油炸麻糍(宁都土话叫烧麻糍)。这叫新年的第一餐,要图个喜庆吉祥。
  在那个物质生活并不富裕的年代,能开一次油锅是相当奢侈的事。正月初一早上吃麻糍是宁都客家人的传统风俗,所以,那天早上家家户户油锅齐开,香气在四面八方袅袅升腾。(郑汉明)

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