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[特色] 赣州:客家非遗美食“石城肉丸。

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发表于 2018-9-28 08:56:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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家和爱的味道

——记客家非遗美食“石城肉丸”
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  蒸的石城肉丸刚出锅,大家争相品尝。

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  将肉切成小块,放入大石臼中,用黄檀木制成的木杵用力捣。

  每逢佳节,或是团圆的日子,石城人餐桌上总少不了一道美食——石城肉丸。

  石城县是客家民系南迁的重要中转站。据资料记载,当年为逃避中原战乱而饱受迁徙之苦的石城客家人,祈盼太平盛世、渴望举家团圆,由此制作了特色客家美食石城肉丸,寓意团团圆圆。

  石城肉丸品种繁多,按主料、烹饪等方法分,有猪肉丸、鱼肉丸、羊肉丸、牛肉丸,以及煮肉丸、蒸肉丸等。石城肉丸的制作,主要有舂、打、槌、擂、捏、蒸、煮等。其传统加工方法独特而复杂,从选料到制作,都特别讲究。首先,选料方面,用来制作肉丸的瘦肉多选自猪的后腿肉。因为此部位的瘦肉韧性足、弹性强,吃起来比较筋道。选好原材料之后,先将肉切成小块,放入大石臼中,用黄檀木制成的木杵用力捣。待到将猪肉捣成肉泥,便加上一定比例的盐、薯粉、水,搅拌,搅匀。这虽然是捣肉的最后一道工序,可也是最关键的一个环节:需两人配合,一个握住木杵的上端,一个握住下端按顺时针或逆时针快速搅拌,等搅成黏稠状时,便用陶钵或盆盛起。

  到了烹调的步骤,石城肉丸可煮可蒸,煮出来的肉丸鲜甜,蒸出来的肉丸清脆。如果是煮,要先在锅里盛好水,五指抓住肉料,往手心中抓压,使料从拇指与食指间圆形的虎口空眼中挤出,右手拿一汤匙,刮料放入锅中。待锅底的肉丸都飘浮到水面,肉丸便煮熟了。如果选择蒸着吃,将捏好的肉丸放入筛子,待锅里水煮沸后端入锅中隔水蒸,旺火蒸30分钟左右便可起锅装盘上桌。石城肉丸出锅后,可根据个人喜好加入葱、蒜、冬笋等配料,口味更加清香别致。

  2010年6月,石城肉丸制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。(温得良 特约记者 熊益康 记者 刘珊伊 文/图)

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