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[特色] 于都珍珠粉:传统美食 致富“珍珠”

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发表于 2018-12-17 18:54:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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传统美食 致富“珍珠”
——于都致力传承和发展非遗美食珍珠粉
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客家传统美食珍珠粉。
  珍珠粉,顾名思义像珍珠一样的粉,用大米制成,是于都县特有的传统美食。珍珠粉既是舌尖上的美食,也是客家饮食文化一朵奇葩。如今,珍珠粉作为赣州市非物质文化遗产项目,日益得到于都县大力传承和发展,已呈蓬勃发展的态势,从单纯餐桌上的美味,演变成创业致富的“珍珠”。
  手工制作繁杂而辛劳
  或许有人会产生疑问:是谁有这样的奇思妙想,把米搓成一颗颗圆圆的“珍珠”来吃?又是谁有如此手巧,把一颗颗圆圆的米粉,烹煮成一颗颗晶莹剔透、脍炙人口的美食?
  “据民间传说,是一位美丽、勤劳、智慧的客家巧姑发明了珍珠粉。”于都县文化馆工作人员介绍说,如今,珍珠粉已成了于都县传统的特色美食,在禾丰镇、利村乡等乡镇几乎家家会做,其制作工艺被列入赣州市非物质文化遗产项目名录。
  传统手工制作珍珠粉(俗称筛珠粉)时间在每年早稻收割完后,它的流程较为复杂,而且是体力活,需要的人手较多,所以邻里之间往往采取合作的办法。据介绍,首先,将优质早稻米浸泡至少12小时,用石磨磨成浆,磨得越细越好。用于装米浆的容器底部放上草木灰,以吸收米浆的水分;再用一块白布垫在草木灰上,待米浆的水吸干后就凝固成一大米粉块。然后,将米粉块掰成小块晾晒干,就进入筛制环节。
  筛时,将米粉块搓碎后放在大孔米筛上,将米粉筛入下层的小孔糠筛中,持糠筛者不停地旋转,米粉像滚雪球似的逐渐变大,待有绿豆般大时,将它倒入另一米筛中过筛,留在米筛里的颗粒就是初成的珍珠粉。然后,将珍珠粉倒在白布上,用鹅毛轻轻拂开,在太阳底下晒干,珍珠粉便制作完成了。
  目前,于都县家庭制作珍珠粉大多是满足自家食用,为供应市场需求,一些企业办起了专门的珍珠粉加工厂。在禾丰镇有一家珍珠粉扶贫基地,就手工生产珍珠粉,现有员工15人,其中贫困户13人,年产量10余万公斤。在于都楂林工业园,也有一家名为诚泽珍珠粉加工厂,年生产能力6万公斤,产品在市场上供不应求……
  精心烹饪成舌尖美味
  在于都县城,有3家名为“舌尖上的珍珠粉”的珍珠粉连锁店,家喻户晓,颇有名气,成为居民早餐的首选之地。梁永勋,这个来自禾丰镇的小伙是其中一家连锁店的店主。
  近日,记者走进梁永勋的珍珠粉店,了解珍珠粉的烹饪工艺。他说:“珍珠粉制作不容易,耗时费力,同样煮珍珠粉也是一门技术活,要掌握好它的门道,否则会乱成一锅粥。” 他说,首先将清水烧沸,将珍珠粉徐徐倒入,边用筷子搅动,防止结团,每隔3至5分钟翻搅一次,以免粘在锅底;待珍珠粉全部沉入锅底 煮8至10分钟,即可捞起放入冷水里浸泡3至5小时,待颗粒膨胀成半透明状,晶莹剔透犹如珍珠时,再捞起来用冷水冲洗数次,使之更富有弹性,至此就可以和汤一起煮了。
  珍珠粉的吃法特点是无荤不吃。也就是说,吃珍珠粉一定要和肉汤一起煮,味道才鲜美。根据个人的口味不同,在珍珠粉中可选择兑入胡鸭汤、鸡汤、鱼汤、骨头汤等,然后煮沸。吃时,佐以姜、葱、蒜,再配上酱油、辣椒,一道滑溜、鲜甜、味美的珍珠粉就算大功告成了。
  珍珠粉鲜滑可口、香甜细腻、营养丰富,易于消化吸收,是纯天然的绿色食品,别具客家风味,深受百姓的喜爱。现在,珍珠粉已成为平时餐桌的美味,人们往往把它作为早餐和小吃。
  多措并举传承和发展
  如何传承、发扬好珍珠粉这一非遗传统技艺,充分利用珍珠粉这一特色美食,培育壮大珍珠粉产业,使之成为促农增收、乡村振兴、大众创业的品牌?
  于都县文化馆工作人员表示,目前,该县正致力保护、传承和发展珍珠粉这一传统技艺非遗项目。首先,该县对珍珠粉制作技艺作深入的调查和研究,彻底摸清其历史渊源及发展沿革,并进一步收集、整理、归档。其次,在禾丰镇等乡镇设立珍珠粉传习所,充分发挥非遗传承人的传、帮、带作用,对有意从事珍珠粉产业的农户和经营者进行制作工艺、烹饪技艺及经营模式免费培训。同时,推行母女传、婆媳传、姐妹传的传统传承模式,不断扩大珍珠粉制作队伍。
  该县还充分利用各种旅游节、美食节、农产品推销会、“一村一品”展销会等,让珍珠粉在这些舞台上亮相展示,目前,珍珠粉已在南昌、上海、深圳等地进行展销,效果良好;同时,加大对珍珠粉的宣传、推介力度,让珍珠粉走出去,不断提升珍珠粉的美誉度。
  此外,该县利用“互联网+”,给珍珠粉销售插上了腾飞的翅膀。赣州绿通农产品销售有限公司于都县农产品电商运营中心主任李枫说,目前,该县借助e农信息网,组织珍珠粉商家在农产品交易会上参展、推广和销售的同时,由县财政出资,将打造以禾丰珍珠粉为主打的于都县特色美食小吃旗舰店,形成规模、品牌效应,把该县特色美食小吃向外推广。
  另外,该县依托县餐饮协会、赣农宝、县特色美食小吃旗舰店三大载体,形成珍珠粉销售体系,助力珍珠粉销量上档次;同时,计划形成珍珠粉销售模式标准,规划村级生产网点,促进珍珠粉生产规模上台阶。
  据介绍,于都县审时度势,已经提出把禾丰珍珠粉作为特色标志产品来培育和扶持,确立珍珠粉产业发展目标,规划产业发展路径和蓝图。因此,我们有理由相信:珍珠粉产业将迎来发展的春天,产业勃兴未来可期。(林家屹 记者 刘庆元 文/图)

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