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[客家菜] 做法讲究的赣南客家名菜:油条烩鳝鱼

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发表于 2019-9-10 21:02:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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(资料图片)

  我是一个吃货,退休后除了玩纪实摄影,就是下厨房给家人露露厨艺,也就有了些日常烹饪体会。老赣州人都知道这么一道赣州名菜:油条烩鳝鱼。

  真正的赣州老饕对于这道菜的食材、配料、做法有自己的评判标准:必须是老表们从赣南乡村的山塘小溪耗时耗力掏出来的活蹦乱跳的野生鳝鱼,这样的鳝鱼肉质密实,弹性十足。一斤
15条左右为佳,多于此数,鳝鱼瘦弱,食之枯味;少于此数,鳝鱼过老,不够肥嫩。

  卖鳝鱼的摊主都有剐鳝鱼的手艺,锋利的小刀一气呵成,划破肉骨,听见清脆的吱吱声音,就知道他是行业的顶尖高手。

  鳝鱼好吃,腥味难除:必须在清水中反复漂洗,去除血污,沥干水分,然后加入精磨的海南白胡椒粉,张裕葡萄酒反复抓揉,最后加入河北大名府芝麻香油腌制。没有添加任何香料的油条两根,必须是当天炸成,挺立油黄、蓬松起泡最佳。室内放置两小时,然后切小段,军棋子般大小即可,用当年榨制的乡村土花生油中火炸至香酥出锅,均匀铺于大碗内。

  辅料是切碎了的青红辣椒“二荆条”各三根,切成粒的紫皮龙南独头大蒜、嫩黄的兴国生姜、赣州水东出产的四季小香葱,加上四川郫县豆瓣酱若干。

  土猪“板膏油”小火炼制的猪油洁白细腻。下锅大火爆香大蒜青红椒生姜,再下鳝鱼爆炒,火大气盛之时,从锅边倒入料酒,蒸汽火光瞬间升腾,然后加入四川豆瓣酱和老抽增色,再加入适量猪骨高汤小火焖软香。

  15分钟后开始调味,放少许盐和生抽、蚝油,再加入少量白糖提鲜,待汤黏稠时撒入胡椒粉,淋入香油,浇盖油条上,再撒上葱花。油条吸饱香浓厚重的鳝魚汁后,满屋生香。

  油条烩鳝鱼不需要加入味精鸡精,也不需要加入十三香,吃的就是食物的原味。

  烹饪的油一定要是猪油和花生油,不能用茶油菜籽油或者其他食用油,这样炒的鳝鱼才会鲜香四溢,没有异味。

  猪骨高汤需要小火熬制2小时以上,可以用猪棒骨或者猪尾椎骨,这样熬出的汤才浓香。(黄全民)

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